De passagem pelo Recife, o chef confeiteiro Lucas Corazza, referência na gastronomia brasileira e jurado do programa Que Seja Doce, do canal GNT, marcou presença em um bate-papo descontraído sobre “O Processo Criativo na Confeitaria”, na noite desta segunda-feira (03), no auditório da Faculdade Senac. Foi momento muito doce e cheio de aprendizado, cuja abertura contou com apresentação do chef pâtissier, ex-aluno da casa e professor da pós-graduação de Confeitaria da Faculdade Senac, Frederico Barros.
Diplomado em Pâtisserie pelo Le Cordon Bleu Paris, Frederico Barros tem curso de aperfeiçoamento em Chocolates e Entremets pela École Lenôtre na França, e falou um pouco sobre suas experiências no Hotel Plaza Ahténée, um dos mais sofisticados e importantes palácios em Paris e a inovação na cozinha francesa. “A criatividade se manifesta quando sonhamos acordado, somos curiosos e buscamos inovar, sair da nossa zona de conforto. Temos que acreditar em nosso potencial, que somos capazes de fazer algo maior do que nós”, explica Frederico. Ele apontou alguns nomes de referência que merecem ser seguidos nas redes sociais, a exemplo de Cedric Grolet, considerado pela crítica internacional como o melhor confeiteiro do mundo, e um símbolo da nova geração de chefs, e conhecido pela criação de doces em formatos de frutas.
Ambos profissionais avaliam que a criatividade é essencial no processo e a estética é de suma importância quando se fala em confeitaria. Segundo Lucas Corazza, “quando vamos a uma confeitaria, o verdadeiro cardápio é a vitrine”. Ele destaca que na confeitaria é comum que os doces sejam escolhidos pela sua aparência, e não pela descrição no cardápio. “Notem que a maioria das embalagens e produtos industriais trazem a imagem do produto no rótulo. Doces que “brilham” passam maior impressão de frescor. Por isso, o uso de coberturas que realcem o brilho nos doces é um hábito”.
O jurado do Que Seja Doce enfatiza que a característica mais importante para a criatividade florescer, inclusive, é a autoestima“. Mas para preparar bons produtos, é preciso conhecer os ingredientes, sua história, seus usos e composição. “É essencial para estimular a criatividade. O conhecimento já existente em torno de um ingrediente, facilita a sua compreensão e evita possíveis erros”. Dentre as tendências, Corazza explica que é crescente a do “cake design” e os doces personalizados. “A personalização é a característica importante nos doces, que muitas vezes são transformados em um ‘presente’, mas descaracteriza o doce como alimento e o transforma em algo escultural, um arranjo central de uma festa, como o bolo de casamento”.
Lucas cita que foi no livro “Cake: A Slice of History”, de Alysa Levene, que encontrou finalmente sossego e paz, pois foi a minuciosa pesquisa da autora para descobrir a origem do bolo, os adjetivos e as razoes do porquê foi criado, que o fizeram compreender ainda mais a sua importância. “O bolo é um símbolo de comemoração em uma festa. As pessoas se reuniam em desse doce para, nas poucas vezes do ano, em que conseguiam ter açúcar disponível. Era muito caro celebrar a vida ou o nascimento de um membro da família”.
Ao longo da noite, Lucas falou de sua trajetória, e de como se projetou até chegar aos dias de hoje e relembra, anos atrás, que vendeu seus doces em um food truck da feirinha gastronômica do festival de música Lollapalooza, com sua Barbar Confeitaria. Outro ponto destacado pelo chef foi a necessidade de se dominar as técnicas, e falou de sua Torta Brulee de Fubá com Goiabada Cremosa, que foi a receita que o fez dar o pontapé inicial para entrevistas e aparições nos meios de comunicação. “Usei uma técnica de cozinha francesa e essa receita redefiniu minha carreira”. Uma receita simples, mas que tinha técnica e agradou em cheio às pessoas.
